Controfiletto
Il controfiletto di scottona prussiana presenta una marezzatura molto elevata. La combinazione tra questa parte grassa e gli zuccheri, presenti nelle fibre muscolari, favoriscono la cosiddetta “reazione di Maillard”, cioé la tipica formazione nella bistecca della “crosticina”: questa si pone a sigillo dei liquidi contenuti nella carne, preservandone il sapore e la tenerezza.